Pizza in pala

Così definita in quanto viene cotta su pietra refrattaria, per cui va infornata utilizzando una pala da pizzaiolo, o qualcosa che la sostituisca. La prepariamo utilizzando un poolish atipico, vale a dire con quantità superiori di acqua rispetto alla farina. Tutto questo allo scopo di favorire una maggiore presenza di proteasi che faranno sentire la loro azione sul prodotto finale – Salvatore Kosta